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杭州煲!扒了30年历史才知道你是中国餐饮的“传

作者:佚名 发布时间:2020-01-11 00:32

一周前的清晨Uncle wu(吴国平,外婆家创始人)打电话给我“Amy,我的老鸭集,成功了!”那上扬的音调像是天空中蹿一声脆的金雷。这把我的记忆惊醒到年前的漫山竹林,那天我陪着他去找食材。真的是“竹外桃花三两枝,春江水暖Uncle先知。”的节奏!为了这口杭州味道,他花了半年时间,沿着整个浙江地图,把马路当成老鸭煲大砂锅的边,全走遍了。

Uncle 说:“不快的,我们的煲想了几年了!我做了20年的餐饮,一定是做自己熟悉的事情,有经历的事情。”

鸭龄的追求,让细羹,成了形不散,神更不散的囫囵样子。麻鸭的选取,让黑乎乎的浓口到澄亮亮的清汤,变成可能,鸭有鸭样了。现在各地几乎都有老鸭煲,但纵观之下,只有杭州才能撑起因地制宜的讲究。取三年的金华火腿,400天以上的绍兴麻鸭,再加上天目山笋干、千岛湖的农夫山泉水,炖3小时以上...让这口汤里有得天独厚的魂。

Uncle强调说:是煲,不是火锅。煲的料和汤好。“杭州是周边所有富人的聚集地,从临安开始,达官贵人在这里,拿得到好的食材,才有煲的,所以金华的火腿和天目山的笋干才可以在一起,有了独一无二的老鸭煲。”

在Uncle的记忆里,杭州本土饭店自从有活鸡、老鸭煲,顶多35年历史。要追溯最早的老鸭煲,要从他儿时说起。“那个时候张同泰对面有户人家,三个女儿,大女儿我们羽毛球队的,比我们大一点,二女儿跟我同龄,三女儿比我小一点,不知道二女儿还是三女儿,当年嫁给某擅长做禽类料理的餐饮大佬。大家很羡慕帮他们代工拔毛的人家,毕竟当年那是一门暴富的好生意。我猜测张生记的老板起源就是帮这户人家杀鸭开始的,老店就在前面一百米路。”

Uncle脑子里的画面,是墙门里面红颜色脸盆,屋檐下飘来沁人心脾的味道,“老鸭煲太香了啊!”那时候的杭州,邻里邻居的大炊事都放在露天。隔壁老太太退休了,早上去买来鸭子,一个脸盆,瓜子也来不及吃,就烫了热水去拔毛。等Uncle上学回来,煤炉上已经放好了冒着笃笃热气的诱人鸭子。眼巴巴看着锅里的鸭子,飞也飞不了,一直等到晚上才能吃,这件事对馋嘴的孩子来说,是个比考鸭蛋厉害百倍的折磨。

瓷器代理于找食材,得从Uncle的老爸开始说,往好听了说是老餮的精益求精,其实就是吃货的不厌其烦。

“我们过年,我老爸晚上不睡觉,早上4点去祥符桥。更早的时候,原来我们家都是从三堡农民这里收鸡和肉的,回家煮黄豆烧肉,腊笋烧肉,杭州人烧鸡是虾油鸡。杭州鸡煲是没有的,我们喜欢阉(xian)鸡配虾油露儿做白斩鸡。挂好,风干,烧好之后虾油卤儿浸好,回到家恨不得直接吃。煲只有老鸭煲,早上起来买来拔毛,用煤炉炖着。后来三堡人多了,才去的祥符桥,湖州那边水路船只都到那里。鸭子就是做老鸭煲。”Uncle的老爸就从凤起路骑自行车去,回来时满载而归,哪怕个把小时也愿意。

“我们是凭记忆的,我们不去查历史什么样的状况,火锅几前才知道。我们杭州人从小吃的就是煲,是浙江区域的煲,临安、建德、衢州都是这个习惯。火锅的汤通常不能喝,煲的汤却可以。我们的原料煨了汤,汤再去辅助原料。片儿川,面、汤、料一个味道,也是原汤化原食的体系。老鸭煲是真正属于杭州的汤。”

年龄是个谜的Uncle,总戏称自己是杭州老鸭儿,作为老鸭煲的资深爱好者,他懂得吃煲喝汤的十八般武艺。“杭州最早是老鸭煲跟全家福结合。夏天就是老鸭笋干火腿,冬天我们加蛋饺、鱼圆,条件好的加点河虾,这个不会串味,虾跟老鸭不会冲。”

“记住。这不是火锅,是煲,火锅什么都可以加。比如说冬天萝卜加进去马上串味了。杭州人是为了喝汤。”我喜欢吃他煮的老鸭泡饭,那才是神仙吃的。

Uncle一直保持喝汤的习惯,他原来是体育运动员,所以多年来一直保持着让人侧目加嫉妒的身材,他的侧脸凌厉,身板精干。自己平时的吃喝当然很在意,好歹是现在撑着任何一把稳椅子,就能轻松做直角卷腹的人呐!

人以“精气神”分,Uncle有一支超帅老鸭天团,都是他的吃煲搭子。他们都瓷器批发深谙中国老味道里“借味”的精髓,“盐吊鲜,味精不行,盐鲜味才是正味。我们原来烧菜的老师傅说,你盐都没加,加什么味精?况且我们的鲜味来源比味精高级多了!”这汤得入味,但不咸,不油腻。

他作为老帅锅,锅子也有高要求,最近换了个更帅的手铸鸭盖。Uncle的老鸭煲是不怕久煮,也不怕焖的,因为全用“火腿当味精”。

“现在用量最大的火腿居然是港澳地区,燕鲍翅的汤底都必须得用火腿。老鸭煲,老的杭州人一定会加金华火腿。其实进口的猪,炖汤还没三年以上金华火腿好吃,外国猪就是没有这份香味,一方水土。”他说。

杭州人喜欢吃隔夜味道,让隔夜火腿的香透到鸭里面去,同时火腿的油脂渗到笋干里面去。那种味道其实形容起来难以启齿,有个发酵过后恰如其分的哈喇味,但就是让人欲罢不能。“其实我们儿时的记忆,配料我们就是笋干,冬天还有青菜。家里怎么烧就怎么烧,汤的味道全到蔬菜里去。”

我问Uncle为什么选这个笋,他说目前选的其实是市场上第二好的。笋有五十几种笋干。“最好的是石笋,实在太少,这批出来是早笋,4月就20天的时间,如果不采,后面就长虫了。是临安天目山靠玉泉这个位置的山,不去跑不知道。”天目笋干有名的原因就在肉厚,得天独厚的气候与生长环境决定鲜味。笋没有种植养殖这一说,全都是野生的,核心产区的珍贵与龙井茶有的一拼。

做出完美的老鸭煲,笋干必须经历一剪、二撕、三浸泡的三步前期处理,而且笋干浸泡的时间在一至两小时为佳。浸泡时间太长,会把笋干的鲜味泡淡,而时间太短,则咸味还没有泡出,笋干吃起来会过咸!“味精肯定不加,盐其实不用加,我们的笋干是冲几分钟,鲜味不掉。”

“再说鸭子,哪家鸭子敢保证1年以上?只有我们老鸭,炖三个小时不散架就是老鸭,不管任何鸭子,番鸭、填鸭也好,都是这个道理,瓷器厂家时间足了才有鲜味。嫩鸭就是有膻味,温州吃的鸭也是这样的。”,杭州老鸭煲最后演变成这样,不是一朝一夕的。

说这话的时候,老鸭集门口,Uncle一身精致的老鸭刺绣西装,悠闲喝茶。看着人流如不息的音乐,涌入店。“通常是不排队的,进来就有的吃,因为我们已经解决了传统老鸭煲的上菜慢问题。”

“我真的不想让客人排队,我觉得现在做餐饮一定要心中有客人。所以我们让客人进来,你上桌就吃,不要坐着等菜。三个小时炖出来,后厨一直不断循环在做,排队问题解决了一半。”

“为什么叫老鸭集,我是集线上和线下,这个集到家和到店,外卖是主要,煮熟的鸭子飞到家。我来解决家庭添一个菜的问题,有个客人来了,有个煲,小菜炒两个就好了。”

Uncle说现在奶茶好喝原因就是奶茶成本高了,20%变成50%,就让利给客人。“方法上面,即使是100块的东西也是需要标准的。现在先进的模式一定要让传统产品能够标准化,让手艺变成可以量化的东西,其实产品是应该越标准化越好吃的。不用打招呼来,就是好吃。我做了这件事后,原来厨房人工成本减了,当然回馈给客人。

“我说了至少十年以上,厨师变成工程师,不是技师。我跟药厂打交道,说'少许'就抓狂了。美国日本餐饮客单价格都比我们便宜,跟他们先进的标准化管理分不开。食材更精确,厨房损耗也少,出品还稳定,我也要学习他们。”

事实上,西餐之前也经历过目前中餐“少许”这个时代。维多利亚时期的食谱也没有准确量,没有量杯量勺,也没有“克”这样的计量单位。

直到19世纪末美国烹调专家Fannie Merritt Farmer着手编辑《波士顿烹饪学校食谱书》才有了标准。

“供应链原材料我能拿到最好的,因为火腿我要十万斤。供应商告诉我不要一块块买,就要一整块,掺不了假。说明连供应商都相信我们在做好的东西。老火腿就是熬汤,一年火腿就是吃肉。系统标准SOP做就是对客人负责,客人最终肯定会信。”

“现在更方便了。外婆家一天做五个鸭子,跑腿费肯定高。老鸭集至少150个到200个,如果外卖,销量就更可观了。这个也是我理解的,把传统回归当代的一部分。”

看他美国儿子家的伙食,Uncle笑着说:食欲很重要。因为中国小孩的“色拉”也要偷偷炒一炒。“笋干、毛豆、肉片就是难看,就是好吃,吃不腻。意大利、加拿大,春笋找不到,回来叫苦。我们文化出去就是中餐的文化。”

“原来外婆家做欧式装修,现在都做中式,往中国方向走。一切有过程,现在年轻人也越来越认'鲜'这个概念。”

我们的传家宝里有一样东西叫“中国胃”,人生在世,能欣赏中国菜的味觉美妙,是莫大的幸福。回归,是忍不住的事。


 

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